凍頂烏龍茶

　　乃指凍頂茶區製作的烏龍茶。凍頂烏龍茶是台灣中部的名茶，是台灣1980、90年代最著名的茶品。凍頂是地名，位於南投鹿谷鄉。台灣北部的文山包種、東方美人、鐵觀音；中部的凍頂式烏龍茶或高山茶，都習稱「部分發酵茶」（不過實際的化學變化應是「氧化」而非「發酵」），和不發酵的綠茶及全發酵的紅茶相較，部分發酵茶製茶工序最繁複，也最需要有經驗的茶師製作。全世界製造部分發酵茶的地方，主要就是台灣、福建與廣東。

　　製作部分發酵茶非常重要的是師傅經驗性的工藝。所謂的「烏龍茶」，不是用青心烏龍茶種做出來就叫做烏龍茶，包種茶、烏龍茶、鐵觀音等不同風味的茶，乃是師傅精準控制茶葉發酵度，並掌握各階段工序的細節而獲得；換句話說，我們可以同一種茶菁利用不同工序與發酵度的掌握做出台灣各種特色茶，不過有些茶樹品種特別適合做某些茶品，例如青心烏龍就特別適合做出高香味的包種及凍頂烏龍茶。

　　凍頂烏龍茶通常製作成球形，並烘焙成特殊的熟火香味。今天，鹿谷鄉農會舉辦之凍頂式烏龍茶比賽是全國最大場，春、冬兩季比賽常吸引超過6千點（茶樣）參加。

凍頂茶歷史與復興

凍頂茶在台灣茶產業史裡佔有重要的地位。茶葉與樟腦是國民政府來台前最重要的外銷商品，清末，茶葉主要在北部茶區生產，凍頂雖有產茶，但產量不高，主要供島內消費。1970年代開始，以紅茶及綠茶為主的外銷開始降低，1980年代中起更急遽下降，但台灣茶葉的總產量並未下降，說明有其他的茶類遞補，且台茶產業成功由外銷轉內銷；這個相當顯著的轉變乃由凍頂茶為首的中部茶區達成，說明凍頂茶於台灣茶產業的重要性。

凍頂茶的興起也代表著當時國民政府照顧農民與「親民下鄉」的政策，即使台灣歷經「以農業培養工業」的階段之後（1953─1968），工業產值早已超越農業，政府仍積極支持農業發展，1971年只生產50.8噸茶葉的凍頂，仍受到政府的重視，持續推廣，而造就凍頂烏龍茶的盛名。

歷史與興起

凍頂何時開始產茶，或何時開始種植生產烏龍茶之「小葉種」茶樹實無定論。文獻記載指出，水沙連地區產山茶，水沙連乃指今日之竹山、鹿谷及日月潭、埔里一帶；連橫《臺灣通史》中提到「臺灣產茶，其來已久，舊誌稱水沙連之茶，色如松蘿，能辟瘴卻暑，至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳。」，說明清末民初凍頂應已產茶，但始自何時，產何種茶，則未明載。如今天聞名之凍頂烏龍茶的生產則晚至光復後才開始。當時傳來烏龍茶的新製法，凍頂茶農以「青心烏龍」的茶菁，配合福建安溪製茶的方法，生產之「凍頂烏龍茶」開始嶄露頭角。

凍頂茶的興起

1970年代初期，凍頂成為專業茶區。在農政單位輔導下，栽培與製作技術逐漸成熟，加上颱風損毀其他農作促使農戶改種耐風災的茶樹。時任行政院長蔣經國於60、70年代多次造訪，大幅提升「凍頂烏龍茶」知名度。

台灣經濟於1970年代起飛，但也造成台幣升值、工資上漲、勞力短缺，使外銷茶競爭力下降。農政單位積極輔導轉向內銷市場，推廣茶藝文化。1976年農林廳選擇鹿谷鄉舉辦全國第二場茶葉比賽，首屆獲特等獎的凍頂烏龍茶價格達5,000元/斤。1980年代是凍頂茶全盛期，春冬兩季產地價常達兩千多元/斤，加上北部茶區因外銷受阻及城市化等原因沒落，凍頂茶成為全台最負盛名茶品。

蔣經國與親民下鄉

凍頂茶的興起與國民政府的政策及統治策略有密切的關係。國民政府來台後採取了諸多照顧農民（如375減租及耕者有其田）的政策，官員下鄉瞭解地方農業發展，並解決農民面對的問題，即是1970、80年代國民政府治理台灣非常重要的一環。

蔣經國與親民下鄉

根據報載1973年，時任行政院長的蔣經國訪問鹿谷鄉農村時，對凍頂烏龍茶給予高度讚賞。他曾先後三次至鹿谷鄉正德茶莊品茶，對烏龍茶清香可口讚不絕口，並順手寫下「杯茶在手萬愁消」的名句。從1973年到1981年，蔣經國前後15次造訪鹿谷，多次品嚐凍頂茶，為凍頂茶提供了重要的政治支持與宣傳。政府也提倡以茶作為國民飲料，希望國人「恢復古人愛喝茶的好習慣」。鹿谷為感念蔣經國先生的遺風，特別將連接麒麟潭與凍頂地區間的林間道路命名為「經國步道」作為紀念。

光譜的比喻與台灣特色茶

我們知道，光譜是連續的。某段波長我們稱之為紅色，另一段則是黃色；不同文化在連續的光譜上區分的顏色不盡相同。類似地，部分發酵茶就像光譜上的顏色，在連續的發酵度上，切出不同風味的茶。它們都經過長時間的發展，在專家、製茶師傅與消費者的交流中，逐漸產生共識，並歷經市場考驗，成為台灣的特色茶。

茶發酵度與光譜（盧德真繪製）

台灣幾種主要「部分發酵茶」（毛茶）的製作工序（詹怡娜繪製）

凍頂烏龍茶的製作

部分發酵茶製作過程（詹怡娜繪製）

凍頂烏龍茶乃部分發酵茶的一種，此圖說明它複雜的製作工序。凍頂烏龍茶的風味乃依賴製茶師傅精準控制茶菁（茶樹採下來的鮮葉）內部的化學反應，以轉化出凍頂茶的香味與滋味，以高溫破壞葉內酵素（稱「殺菁」），停止化學反應；做成球形，乾燥後即成毛茶。後再經烘焙，去除雜味外，並加上焙火香而成凍頂茶。中部茶區許多茶農及製茶師傅模仿凍頂茶的製作，因而有「凍頂式烏龍茶」的出現。

球形包種

凍頂茶的學名叫「球形包種」，說明它和北部文山包種有密切的關係。1970年代初，茶葉改良場場長吳振鐸建議凍頂烏龍以包種工序製作，但做成球形，一方面取代味道厚重之傳統烏龍茶，其清香的風味也有別於同屬高發酵與烘焙度的木柵鐵觀音，另一方面，球形製作過程也產生有別於北部條索狀包種茶的風味，而成為獨具特色的商品。經茶改場的推廣，凍頂烏龍茶不再以傳統烏龍工序製作，而改以球形包種工作製作的毛茶烘焙而成。

青心烏龍種的起源

凍頂烏龍茶多以「青心烏龍種」茶菁製成。相傳林鳳池於清咸豐5年（1855）赴中國福建應試高中舉人，為報答鄉親幫助他赴考盤纏，特別從福建武夷山帶回36株青心烏龍種的茶苗分送，其中12株種於凍頂，而開啟凍頂山烏龍茶之種植與生產。但鹿谷鄉誌質疑這個傳說，說明1940年代之前，凍頂仍以生產山茶種子繁殖之「蒔茶」為主。青心烏龍應是在1930年代之後才廣種於凍頂茶區。